AXIT PHOTPHORIC
AXIT PHOSPHORIC
Trong cà phê có hơn ba mươi axit hữu cơ có lẽ phổ biến nhất bao gồm citric, malic, acetic, quinic, v.v. Nhưng có một nhánh khác của axit, đó là axit vô cơ, được công nhận đặc biệt, trong số các axit này axit photphoric có vai trò đặc biệt quan trọng.
Trong cà phê, axit photphoric chiếm ít hơn 1% chất khô của cà phê và được hình thành từ quá trình thủy phân axit phytic từ đất. Tuy nhiên, không giống như một số axit khác – photphoric mạnh nhất và có thể dễ dàng mạnh hơn 100 lần so với các axit khác. Do đó, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng axit photphoric đóng một vai trò quan trọng cảm nhận độ chua của cà phê.
Mặc dù lập luận được ủng hộ tốt, nhưng có một số tranh luận về lượng axit photphoric thực sự đóng góp cho vị chua. Những người nói rằng vì axit photphoric mạnh, nên nó đóng góp lớn hơn nhiều trong việc đóng góp hydrogens, ảnh hưởng đến vị chua cuối cùng.
Trong khi những người ở khác cho rằng axit photphoric, mặc dù mạnh, được trung hòa bởi một lượng kali tương đương trong cà phê nguyên chất. Một nghiên cứu năm 1999 được thực hiện bởi J. Rivera thuộc Viện Chất lượng Cà phê đã tìm thấy mối quan hệ nghịch đảo giữa nồng độ axit và nồng độ phốt phát. Các nghiên cứu tiếp theo là cần thiết để tiếp tục thiết lập một vai trò rõ ràng giữa các axit hữu cơ / vô cơ và chất lượng vai trò của chúng.
Điều thú vị là mức độ phosphate cao hơn đã được ghi nhận trong cả hai loại Robusta và arabica chế biến khô nhưng vai trò của chúng trong tính axit nhận thức vẫn còn là một bí ẩn. Mặc dù arabicas chế biến ướt có xu hướng chứa nồng độ phosphate thấp nhất, điều này một phần được nhìn thấy do sự khai thác khoáng chất trong quá trình lên men.
Nó cũng đã được ghi nhận rằng lượng axit photphoric còn sót lại tồn tại trong quá trình rang với một số liệu ước tính được liệt kê trong Bảng dưới đây.
Sự gia tăng axit photphoric ở mức độ rang cao hơn vẫn chưa được hiểu và có thể là do các tạo tác được tạo ra trong quá trình phân tích – vì cần phải nghiên cứu thêm.