AXIT AXETIC

AXIT AXETIC

Axit axetic

Axit axetic hay thông thường còn gọi là giấm, là một trong số nhiều axit hữu cơ cái đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của cà phê nguyên chất. Mặc dù có sự thay đổi trong cà phê cà phê chế biến ướt và chế biến khô. Axit axetic hình thành trong quá trình chế biến sau thu hoạch chủ yếu đến từ quá trình lên men. 

Trong suốt quá trình chế biến ướt, vi sinh vật trong lớp chất nhầy sử dụng đường để tạo ra axit axetic cũng như những hợp chất khác.

Do phản ứng này phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nên nồng độ axit axetic phụ thuộc vào yếu tố môi trường và bản chất của của hạt cà phê khi mang đi chế biến.

Người ta ước tính được rằng, sau khi lên men chỉ một phần rất nhỏ axit axetic (0.1db) được tạo ra trong quá trình lên men được giữ lại trong hạt cà phê nhân.

Tuy nhiên trong quá trình rang axit axetic tăng lên đáng kể, trong quá trình rang các chuỗi carbonhydrate như sucrose bị bẻ gãy dẫn đến hình thành các axit aliphatic như acetic, formic và các loại khác.

Tùy thuộc vào điều kiện rang, nồng độ axit axetic có thể tăng gấp 25 lần so với cà phê nhân. Nồng độ axit axetic đạt nồng độ tối đa ở mức rang Light Roasts đến mức Medium Roasts. Nếu quá trình rang tiếp tục tiến triển, axit axetic sẽ nhanh chóng tan đi do tính dễ bay hơi của axit này.

Về mặt hóa học, axit axetic là chất dễ bay hơi nhưng lại đóng vai trò quan trọng sự cảm nhận vị chua và sự hình thành mùi thơm. Theo Sivetz, sự gia tính axit có thể đạt được bằng việc sử dụng máy rang áp lực, được cho là giữ lại axit dễ bay hơi và cải thiện chất lượng cà phê rang.

Cảm tính nồng độ axit axetic ở nồng độ thấp tạo ra đặc tính chua ngọt thanh, nhưng sẽ nhanh chóng giống lên men khi ở nồng độ cao hơn.