Menu

Góc cafe

7 KHIẾM KHUYẾT CỦA CÀ PHÊ NHÂN NHÀ RANG VÀ SẢN XUẤT CẦN PHẢI NHẬN RA

Các nhà rang xay và người mua cần kiểm tra các khiếm khuyết này trước khi mua cà phê – Để đảm bảo họ nhận được hạt chất lượng cao và đưa ra phản hồi cho nông dân.

SCAA  nói rằng  cà phê đặc sản có thể có không quá 5 khiếm khuyết đầy đủ trong 350 gram cà phê - và không có khuyết điểm cho tất cả.

Nhưng khuyết điểm chính là gì? Khiếm khuyết cà phê nhân trông như thế nào? Và làm thế nào nó ảnh hưởng đến  cốc cà phê cuối cùng?

Tôi đã đến thăm Ricardo Villegas Wilkie của Tecnocafé, Bogota tại phòng pha chế của công ty ông để tìm hiểu. Tecnocafé đã giành được bốn huy chương vàng, ba bạc và ba huy chương đồng tại Cuộc thi quốc tế về cà phê rang xay tại Quốc gia xuất xứ của họ năm ngoái. Họ đã rang cà phê đặc sản trong 11 năm và làm việc trực tiếp với các nhà sản xuất trong một năm. Đây là những gì Ricardo phải chỉ cho tôi.

phan-loai-khuyet-diem-cho-cafe-nhan-xanh
Phân loại hạt cà phê nhân xanh cho khuyết tật

Các mẫu được phân tích trong phòng pha chế như thế nào?

Tecnocafé mua cà phê quả, và bước đầu tiên của họ là phân tích màu xanh .  Họ chuẩn bị 350Gr mẫu và bóc vỏ sau đó phân loại cà phê bởi kích cỡ hạt. Những hạt cà phê có kích cỡ phù hợp sẽ rang tốt hơn. Tiếp theo, độ ẩm (nên nằm trong khoảng từ 11% đến 12,5%), trọng lượng cà phê  và hệ số năng suất (cần bao nhiêu bao cà phê quả cho một bao cà phê nhân 70 kg).

thong-so-phan-loai-dac-biet-tu-hiep-hoi-rang-xay
Thông số hân loại từ hiệp hội rang xay

Tiếp theo, khiếm khuyết vật lý được xác định. Tecnocafé tuân theo hướng dẫn của SCAA (nay là SCA) cho việc này: chỉ cho phép 5 khuyết điểm thứ cấp, 0 lỗi chính.

Khiếm khuyết chính bao gồm: đen đầy đủ, chua đầy đủ, vỏ, đá lớn, đá trung bình,cành cây lớn, cành cây trung bình.

Khiếm khuyết thứ cấp bao gồm: vỏ, vỏ thóc/vỏ trấu, vỡ/sứt mẻ, hư hỏng do côn trùng, chua một phần, công nhân thời vụ,vỏ, đá nhỏ, cây nhỏ, hư hại do nước.

khiem-khuyet-cafe-nhan-xanh
Bảng khiếm khuyết cà phê nhân xanh

7 khiếm khuyết cà phê nhân thường gặp

Có nhiều khuyết điểm của cà phê nhân xanh,  một số dễ phát hiện hơn những thứ khác: tất cả chúng ta đều biết một cây gậy hoặc đá trông như thế nào. Ricardo đã nói chuyện với tôi thông qua hai khiếm khuyết chính rất khó nhận ra - toàn màu đen và chua hoàn toàn - và năm khiếm khuyết thứ cấp phổ biến.

Cà phê đen toàn phần và đen một phần

Đen toàn phần là một khiếm khuyết chính, trong khi đen một phần là một thứ yếu. Cà phê có màu nâu hoặc đen, teo lại và với vết nứt quá mở. Nguyên nhân bao gồm quá trình lên men, trái quá chín và không đủ nước trong quá trình phát triển trái cà phê.

cafe-den-toan-phan-la-khiem-khuyet-chinh-den-mot-phan-la-khiem-khuyet-thu-cap
Cafe đen toàn phần là một khiếm khuyết chính; đen một phần là một khuyết tật thứ cấp

Cà phê chua toàn phần và cà phê chua một phần

Đậu chua đầy đủ là một khiếm khuyết chính, trong khi chua một phần là một khiếm khuyết thứ cấp. Chúng có màu từ nhạt đến nâu sẫm. Những khiếm khuyết này được gây ra bởi sự chờ đợi quá lâu giữa quá trình hái và khử trùng, quá trình lên men quá dài hoặc lưu trữ cà phê nhân trong khi chúng có độ ẩm quá cao.

cafe-chua-toan-phan-la-mot-khiem-khuyet-chinh-chua-mot-phan-la-khiem-khuyet-thu-cap
Cafe chua toàn phần là một khiếm khuyết chính; chua một phần là khiếm khuyết thứ cấp

Cà phê nhân bị vỡ, sứt mẻ, bị cắt

Đây là một khiếm khuyết thứ cấp, thông thường gây ra bởi máy depulping.

Cafe-nhan-bi-hong-boi-may-depulping
Cafe nhân xanh bị hỏng bởi máy depulping

Thiệt hại do côn trùng

Mt khiếm khuyết th cp khác, điu này được gây ra bi sâu bnh cà phê: sâu đục thân cà phê , sâu đục thân trng , mt ht cà phê, v.v. Coffees làm hng sâu đục thân cà phê ( la broca ) có xu hướng chua và đất.

thiet-hai-do-con-trung
Thiệt hại côn trùng, có lẽ từ la broca

Cà phê chưa chín

Cà phê  không chín là một khiếm khuyết thứ cấp. Nó dẫn đến một cốc đắng, đắng. Hơn nữa, vỏ  có thể bị cháy trong quá trình rang, làm hỏng các hạt  cà phê  khác trong quá trình này.

cafe-chua-chin
Cafe chưa chín

Làm thế nào để giảm các khiếm khuyết

Ricardo nói với tôi rằng Tecnocafé may mắn được làm việc với các nhà cung cấp trung thành và đáng tin cậy. Số lượng khiếm khuyết cà phê xanh anh nhìn thấy là tối thiểu. Mặc dù vậy, anh ta rất chú ý đến những khiếm khuyết mà anh ta nhìn thấy và sử dụng nó để cung cấp phản hồi. Các nhà sản xuất sau đó có thể cải thiện phương pháp chọn và chế biến của họ.

Điều quan trọng phải hiểu rằng mỗi trang trại và mỗi quốc gia là khác nhau. Một số vùng có thể đang vật lộn với sâu đục thân cà phê; những người khác có thể phải đối mặt với hạn hán hoặc mưa bất ngờ . Tất cả những điều này sẽ dẫn đến những khiếm khuyết cụ thể.

Các nhà rang xay và người mua cần kiểm tra các khiếm khuyết này trước khi mua cà phê – Để đảm bảo họ nhận được hạt chất lượng cao và đưa ra phản hồi cho nông dân.

Tuy nhiên, Ricardo nhắc nhở tôi rằng những gì quan trọng nhất vẫn là chiếc cốc cuối cùng. Một số cà phê có thể có khía cạnh vật lý tốt, nhưng hương vị trong cốc không hấp dẫn. Đây là lý do tại sao phân tích đậu xanh chỉ là một trong nhiều quy trình kiểm soát chất lượng thay thế cho cà phê đặc biệt.

Được viết bởi Angie Molina Ospina, với lời cảm ơn của Ricardo Villegas Wilkie, Jhonatan Arias và Uber Camacho của Tecnocafé.

Tham khảo: Perfectdailygrind.com

Bài viết liên quan

backtop
Gọi điện SMS Chỉ Đường