AXIT CHLOROGENIC

AXIT CHLOROGENIC TRONG CÀ PHÊ

Axit Chlorogenic

Được phát hiện vào năm 1932, axit chlorogen (CGA) đại diện cho một nhóm lớn các hợp chất ester hóa có trong cà phê nhân và rang. Trong quá trình rang, CGA bị phân hủy chậm để tạo thành caffein và axit quinic với khoảng 50% CGA ban đầu bị phân hủy ở cấp độ rang vừa (Medium)

Axit Chlorogenic trong cà phê

Axit Quinic và Cafein liên quan đến việc tăng mức độ đắng, thể chất đậm thường thấy trong cấp độ rang tối (Dark Roasts)

Thành phần của cà phê thô (%)

 

Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật, chiếm 6-7%  trong Arabica và lên tới 10% trong Robusta.

CGA trong trong thực vật được khởi đầu bởi một số yếu tố bao gồm thay đổi điều kiện môi trường, kỹ thuật canh tác và sâu bệnh phá hoại. Không có gì ngạc nhiên khi Robusta được trồng trong điều kiện khắc nghiệt hơn chứa nồng độ CGA gần gấp đôi so với arabica.

CGA cũng tương tự như với caffeine, khi nồng độ CGA tăng thì nồng độ của caffeine cũng tăng theo.

Mặc dù thuật ngữ axit chlorogen được sử dụng để xác định một hợp chất duy nhất, nhưng trong thực tế, có nhiều đồng phân với mỗi đặc trưng cảm quan khác nhau. Thông thường, đồng phân 3-CGA chiếm phần lớn trong cà phê so với  mono, di và feruloylquinic ở các nồng độ khác nhau.

Nghiên cứu chỉ ra rằng đồng phân "di-CGA" có lẽ là nguyên nhân của vị đắng/ cứng rắn trong cà phê. Điều này đúng đối với cà phê Robusta chứa nồng độ di-CGA cao hơn hương vị đắng hơn.

Nghiên cứu mới nhất đã xác nhận rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) - một mức độ vượt xa so với trà xanh. Nhưng mặc dù cả cà phê và trà đều chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, cà phê chứa hàm lượng phenol đơn giản cao hơn trong khi trà có hàm lượng catechin lớn hơn.

Nguồn: coffeechemistry.com