AXIT QUINIC
SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG AXIT QUINIC TRONG CÀ PHÊ HẠT SO VỚI CÀ PHÊ RANG
Acid Quinic
Axit Quinic cùng với axit citric và axit malic chiếm đáng kể trong tổng hàm lượng axit của cà phê nguyên chất. Trong quá trình rang axit Quinic tăng dần trong khi đó nồng độ Chlorogenic giảm, điều này cho thấy axit quinic hình thành do sự phân cắt axit chlorogenic.
Nồng độ của axit quinic đạt mức tối đa ở cấp độ rang French (tối) sau đó giảm dần khi quá trình rang tiếp tục diễn ra. Số liệu về nhiệt độ thực tế khi điều này xảy ra chưa được công bố và khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường trong mỗi máy rang.
Hàm lượng axit trong cà phê nhân xanh và cà phê rang
Như được thấy trong Bảng dưới đây, axit quinic có nồng độ thấp hơn so với các axit khác có trong cà phê. Sau khi rang axit quinic nồng độ xấp xỉ gấp đôi do sự phân hủy của axit chlorogenic (CQA) có trong cà phê nhân xanh. Vì nồng độ CQA có thể khác nhau giữa các giống cà phê và mức độ trưởng thành của cây cà phê, đây là yêu tố quan trọng khi so sánh.
Rang tiên tiến phân hủy CQA và axit quinic để tạo ra một số chất thứ cấp như Phenol, catechol, hydro quinone, pyrogallol và diphenol được coi là tiền chất thơm của cà phê.
Cà phê chua đi trong quá trình làm mát
Axit quinic liên quan đến việc tăng cảm nhận vị chua của cà phê nguyên chất pha khi ở càng làm mát. Điều này thấy rõ nhất khi cà phê được đựng trong bình bên trên tấm sưởi nơi nhiệt độ có thể vượt quá 80 độ C. Hiệu ứng này cùng thường thấy trong quá trình Cupping khi tách cà phê nguội dần và cảm nhận được vị chua tăng dần.
Nguồn: Coffeechemistry.com