Menu

Góc cafe

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HẠT PHỔ BIẾN

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HẠT

Cấu tạo của Quả cà phê

cau-tao-qua-ca-phe
Cấu tạo quả cà phê

7. Lớp vỏ: đây là lớp ngoài cùng của cà phê. Có màu thay đổi trong quá trình sinh trưởng, màu xanh khi quả cà phê còn xanh, đỏ khi quả cà phê chín hoặc vàng ( yellow bourbon).

6. Thịt trái: đây là phần kế tiếp lớp vỏ, ngọt chứa nhiều đường có thể ăn được chiếm 42-45% trọng lượng của quả cà phê chín.

5. Lớp nhớt: là thành phần quan trọng của của trái cà phê chín, nó chiếm 20-23% trọng lượng quả cà phê chín, có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi con trùng khi cà phê chưa được hái. Thành phần quan trọng trong chế honey, nhưng lại thường được lên men và rửa sạch trong chế biến ướt.

4. Lớp vỏ thóc: là lớp vỏ cứng còn lại sau quá trình sơ chế, chiếm 6-8% trọng lượng có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân bên trong. Lớp này sẽ được loại bỏ trước khi mang đi rang để tránh cháy khét.

3. Vỏ lụa: màu trắng bạc bao quanh hạt nhân, đây là yếu tố tạo hương cho cà phê sau khi rang.

2. Vỏ nhân: là lớp vỏ mỏng để bảo vệ nhân chính, mang đầy hương vị của cà phê, chứa ít hoặc không chứa cafein.

1. Nhân chính: chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, mang đầy đủ hương vị của cà phê và chứa nhiều cafein nhất.

 

Sơ chế cà phê nhân có 3 phương pháp phổ biến

che-bien-kho
Chế biến khô

 

Chế biến khô ( Natural/ Dry/ Unwashed)

Cà phê chín sau khi được thu hái, loại bỏ các vật như lá và cành cà phê lẫn vào, mang về sân phơi mà không xay xát tươi. Cà phê để nguyên trái phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời. Sau khi phơi khô , quả cà phê khô sẽ xay xát loại bỏ luôn cả lớp vỏ thóc và cho ra hạt cà phê nhân. Khi chế biến theo phương pháp này hạt cà phê sẽ có vị ngọt nhiều, ít chua, mang lại nhiều hương vị cho tách cà phê.

 

che-bien-uot
Chế biến ướt (Washed)

 

Chế biến ướt (Full washed/ Washed/ Wet)

Chế biến theo phương pháp này phức tạp hơn phương pháp chế biến khô, và đòi hỏi có những máy móc chuyên dụng. Đặc điểm chính của phương pháp này là lớp vỏ và thịt trái sẽ bị loại bỏ trước khi cà phê được sấy khô. Phươn pháp này mang lại chất lượng cà phê đồng nhất, về phẩm chất và màu sắc hạn chế khiếm khuyết ảnh hưởng đến chất lượng thử nếm.

Cà phê sau thu hái có lẫn nhiều tạp chất như cành, lá, đất, quả sâu,trái xanh,.. do đó việc sơ chế rất cần thiết càng thực hiện sớm càng tốt để đảm bảo chất lượng của lô cà phê thu hoạch. Công đoạn này cà phê được rửa sạch trong bể chế nước chảy sau đó được đưa đến máy rung sàng để phân loại quả chín với quả xanh, quả to với quả nhỏ.

Sau khi đã được sàng lọc cẩn thận, cà phê cần được đưa sang máy xay xát ngay để tránh làm ảnh hưởng chất lượng hạt cà phê. Giai đoạn này lớp vỏ, thịt trái và lớp nhớt được tách ra, cà phê được làm sạch. Lớp thịt trái, lớp nhớt sau khi xử lý bằng máy xay xát còn sót lại trên lớp vỏ thóc sẽ được xủ lý sạch hoàn toàn bằng quá trình lên men. Thông thường cà phê xay xát xong được bỏ vào các thùng nước lớn. Hạt cà phê thóc được lên men bằng enzym tự nhiên hoặc có thể bổ sung thêm chế phẩm enzym. Quá trình này kéo dài từ 24-36h phụ thuộc vào độ dày của lớp chất nhớt và nồng độ enzym. Sau quá trình này, lớp nhớt sẽ bị mất cấu trúc và dễ dàng bị rửa sạch bởi nước.

Sau quá trình lên men, hạt cà phê có độ ẩm khoảng 46-47% sẽ được làm khô đến độ ẩm 12.5%. Quá trình này có thể thực hiện bởi máy sấy khô, hoặc phơi cà phê thóc ngoài trời khoảng 8-10 ngày tùy vào nhiệt độ và ánh sáng. Sau cùng là bảo quản cẩn thận để giữ phẩm chất của hạt cà phê. Phương pháp này đem lại cho hạt cà phê hương vị đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt chất lượng cà phê vượt trội.

 

che-bien-honey
Chế biến Honey

 

Chế biến bán ướt ( Honey)

Chế biến theo phương pháp Honey đòi hỏi kỹ thuật cao. Đặc điểm chính của phương pháp này lựa chọn cà phê chín 100% để chế biến. Lúc này, lượng đường trong quả cà phê đạt cao nhất, chất lượng cà phê cao nhất mới chế biến. Cà phê chín được đưa vào máy xay xát, sau khi được xay xát hạt cà phê vẫn còn dính chất nhầy được đưa lên các khung dàn phơi nắng tự nhiên, các dàn này cách mặt đất một khoảng nhất định. Thường thì sẽ phơi khoảng 12 ngày và độ ẩm cà phê sau phơi là 12%.

Dựa vào lớp nhớt bám vào vỏ thóc khi mang đi phơi và người ta chia cà phê Honey thành 4 loại:

  • White Honey: có 10-15% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
  • Yellow Honey: có 15-50% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
  • Red Honey: có 50-90% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
  • Black Honey: 90-100% chất nhầy bám lên vỏ thóc.

Quy ttrình chế biến Honey mang lại hạt cà phê có vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt.

 

backtop
Gọi điện SMS Chỉ Đường