Menu

Góc cafe

LÀM THẾ NÀO ĐỂ ĐẢM BẢO SỰ NHẤT QUÁN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Lên men cà phê là một chủ đề chưa được hiểu rộng rãi, nhưng nó có thể có tác động quá lớn đến chất lượng cà phê để chúng ta bỏ qua nó. chúng ta phải bỏ lại nỗi sợ hãi và bắt đầu thử nghiệm để có thể có kết quả tốt hơn và đặc điểm tốt hơn trong cà phê.

Bánh mì, rượu vang, phô mai, sữa chua, socola, cà phê: tất cả những món ngon này có điểm chung là gì? Lên men.

Trong cà phê quá trình lên men là rất quan trọng. Nó không chỉ là cách để loại bỏ chất nhầy mà còn ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị và đặc điểm cảm giác. Kiểm soát nó trong quá trình chế biến bạn sẽ kiểm soát được chất lượng và tính nhất quán.

Tuy nhiên, quá trình lên men là một quá trình phức tạp và quản lý nó ở cấp độ trang trại có thể là một thách thức. Để có thể hiểu thêm về cách các nhà sản xuất xử lý việc này, chúng tôi đã tham khảo nhiều thông tin.

Vậy lên men trong cà phê là gì?

Lên men là một quá trình tự nhiên trong đó các vi sinh vật như nấm men ( Saccharomyces  cerevisiae ) và vi khuẩn ( Lactobacillus ) tiêu thụ và chuyển hóa các hợp chất như đường và axit trong quả cà phê chín. Kết quả là các hợp chất này được phân hủy thành axit và rượu.

Nhưng tại sao chúng ta lên men cà phê? Trước hết, đối với cà phê đã rửa, cần phải loại bỏ chất nhầy không cơ học.

Francine Vidal là Giám đốc Dự án Cà phê tại Lallemand LALCAFE , chi nhánh của Lallemand cung cấp men và vi khuẩn cho quá trình lên men cà phê có kiểm soát. Công ty cung cấp một số loại men với các hiệu ứng khác nhau trên hồ sơ cà phê, từ miệng cho đến độ chua và trái cây cụ thể hoặc ghi chú hoa cỏ. Trong quá trình lên men hoặc pha chế cà phê này, nấm men có thể làm mất chất nhầy từ hạt cà phê. Loại này được gọi là khử khoáng. Cô giải thích rằng lên men là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến quá trình phát triển hương vị và mùi thơm được phát triển trong cốc.

“Chất nhầy bao gồm đường, axit amin, tiền chất hương liệu,…Vì vậy nếu bạn muốn khai thác tiềm năng mùi thơm của hạt cà phê bạn phải chú ý đến điều này.

Hãy nhớ làm cách nào đường và axit bị phá hủy trong quá trình lên men? Đó là những phản ứng rất giống nhau tạo nên hương vị. Nếu đường và axit bị phá vỡ trong các trường hợp được kiểm soát, trong điều kiện nhiệt độ và khung thời gian phù hợp, hương vị và mùi thơm phát triển trong đậu sẽ được mong muốn hơn.

cafe-len-men-trong-qua-trinh-che-bien-uot
Cà phê lên men trong quá trình chế biến ướt

Lên men cà phê tốt và xấu

Francisco Quezada là Giám đốc điều hành của trang trại Montenegro ở Guatemala. Anh ấy nói với tôi, với sự lên men tốt, chúng ta có thể rút ra những đặc trưng mà cà phê có. Nói cách khác, quá trình lên men tốt sẽ không nâng cao chất lượng của cà phê, vì cà phê đã có chất lượng từ đồng ruộng. Nhưng chúng ta có thể rút ra và duy trì những đặc trưng vốn có.

Tuy nhiên, quá trình lên men không phải lúc nào cũng tốt. Quá trình lên men xấu, làm giảm hoặc tạo ra những phẩm chất xấu trong cà phê.

Lên men quá mức, cái chúng ta nhận được là hương vị của rượu vang, nhưng là những loại rượu đã bị hỏng. Thậm chí trước khi tách có thể nhận ra các dấu hiệu của quá trình lên men quá mức: hạt cà phê có màu đỏ và mùi thơm không hấp dẫn của trái cây thối rữa.

Vì những lý do này, điều bắt buộc là các nhà sản xuất phải hiểu quá trình lên men và có thể kiểm soát nó nhiều nhất có thể.

cafe-chin-moi-hai-trong-xo-cho-duoc-che-bien-va-len-men
Cà phê mới hái xong trong xô chờ mang đi chế biến và lên men

TÍNH NHẤT QUÁN: gần như quan trọng như chất lượng

Luiz Roberto Saldanha, Chủ sở hữu của Capricornio Coffees ở Brazil, nói rằng tính nhất quán cũng rất cần thiết để tiếp cận thị trường và để mua mua hang được lặp lại.

“Nếu bạn không có sản phẩm đồng nhất, sẽ rất khó để tạo mối quan hệ lâu dài, hãy suy nghĩ đến việc người mua quay lại nhà sản xuất sau khi đã mua được những lô cà phê đẹp, họ hy vọng sẽ mua được cà phê có phẩm chất như lần trước,kết quả họ lại không nhận được lô cà phê như mong đợi”.

“Vì vậy, sau đó mối quan hệ mua bán không được duy trì tiếp tục,khách hàng sẽ không tiếp tục mua đóng mọi hoạt động mua bán và rất khó để mở lại, Chanh luiz giải thích”.

Một trong những lý do giải thích tại sao quá trình lên men có thể rất khó khăn đó là vì kết quả của các phản ứng hóa học giữa các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm. Theo Lallemand LALCAFE, những thứ này có ở khắp mọi nơi: trong đất, trong trái cây và quả mọng,  các bào tử trong khí quyển. Trong những điều kiện khác nhau, phản ứng sẽ thay đổi, dẫn đến những sự khác nhau về hương vị và mùi thơm trong hạt cà phê.

Tuy nhiên, sự nhất quán trong quá trình lên men là có thể đạt được. tiến sĩ kỹ thuật nông học Mauricio Villegas  làm việc tại Finca La Esperanza ở Colombia và hiện đang làm việc trên các thử nghiệm men. Ông nói đó không phải là ngẫu nhiên. Đơn giản, bạn phải xác định và kiểm soát các khía cạnh nhất định để có được độ lặp lại nhiều hơn và độ lặp lại đó sẽ dẫn đến tách cà phê tương tự.

cafe-tu-nhien-giai-doan-kho-duoi-anh-mat-troi
Cà phê Natural giai đoạn khô dưới ánh mặt trời

Làm thế nào để đảm bảo tính nhất quán và chất lượng trong quá trình lên men

Những yếu tố nào các nhà sản xuất nên chú ý để kiểm soát quá trình lên men và đảm bảo cà phê phù hợp, chất lượng?

1. Quả cà phê chất lượng

Margaret Fundira, Giám đốc sản phẩm tại Lallemand LALCAFE, nói với tôi rằng chất lượng của vụ thu hoạch là cái cơ bản. “Chất lượng của nguyên liệu thô hoặc anh quả cà phê là quan trọng” . Nấm men [trong quá trình lên men] chỉ có thể hoạt động với những gì có sẵn để biểu lộ hoặc tăng cường một số hợp chất mùi thơm do các quá trình trao đổi chất khác nhau của chúng”.

Luiz Roberto đồng ý và giải thích rằng thực vật cần khoáng chất, nitơ và axit amin. “Cách duy nhất để cung cấp điều này là [tạo ra] điều kiện tốt hơn để phát triển và phát triển cây cà phê”.

“Vì vậy, bạn cần áp dụng mọi thứ trên cánh đồng để có một quả cà phê tốt, đó là tất cả mọi thứ: dinh dưỡng, bệnh dịch và quản lý bệnh để chăm sóc cây, và lượng nước, bóng râm, và cắt tỉa”.

2. Sạch sẽ

Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi, và chúng không tốt cho cà phê của bạn. Luiz Roberto giải thích rằng quả cà phê đã có các vi sinh vật bám trên bề mặt của chúng, cũng như đất, vật liệu thu hoạch, bàn tay của công nhân và cơ sở hạ tầng của giao thông, tiếp nhận và chế biến.

Những điều này có thể làm nhiễm bẩn cà phê.

Mặc dù không thể có trang trại hoặc nhà máy không có vi sinh vật, nhưng sạch sẽ có thể giúp ích rất nhiều. Bể rửa, tất cả các công cụ nên sử dụng. nên được làm sạch sau khi sử dụng.

3. Sự hiện diện của Oxy

Mauricio nói với tôi rằng có hai loại lên men: hiếu khí và kỵ khí.

Trong quá trình lên men hiếu khí, oxy có mặt, góp phần vào quá trình hô hấp và tăng trưởng của vi sinh vật. Quá trình lên men của hiếu khí là một trong những cách đã được sử dụng thông thường. Tuy nhiên, đó là một quá trình lên men, trong đó bạn có ít quyền kiểm soát hơn những gì đang xảy ra.

Điều này là do có các vi sinh vật ở khắp mọi nơi, và oxy ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng theo cách khó dự đoán và kiểm soát.

Trong quá trình lên men kỵ khí, Mauricio giải thích rằng cà phê thường được đặt trong một bể kín không có sự hiện diện của oxy và một van để giải phóng carbon dioxide . Điều này cho phép các nhà sản xuất kiểm soát nhiều hơn đối với các phản ứng hóa học xảy ra

4. Vi sinh vật và loại men

Các loại men và vi sinh vật khác nhau sẽ có tác động khác nhau đến quá trình lên men. Ví dụ, Lallemand LALCAFE sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cho tất cả các sản phẩm của họ. Tuy nhiên, tùy thuộc vào chủng được sử dụng, men có thể có tác động khác nhau đối với cà phê: người ta có thể tăng cường hương vị trái cây (quả mơ, quả chanh, hương hoa, vani), hương vị của cà phê và chất lượng cốc cuối cùng; Mặt khác, độ sáng và cam quýt nơi họng; vòm trong khi điều thường được ưa thích khi thời gian xử lý và hiệu quả là ưu tiên.

Mauricio cũng nói với tôi rằng anh ta đã tiến hành thí nghiệm với men của Lallemand LALCAFE. Trong các thử nghiệm của mình, các loại men được thêm vào đã vượt qua các vi sinh vật bản địa trong quá trình lên men, dẫn đến quá trình lên men được kiểm soát nhiều hơn.

“Khi bạn sử dụng quần thể vi sinh vật bạn cho  vào bể lên men, bạn có thể có được chất lượng cốc nhất quán và sạch hơn so với khi bạn lên men với các quy trình ngẫu nhiên  bạn sẽ không biết điều gì thực sự ảnh hưởng đến quá trình lên men”

5. Thời gian và nhiệt độ

Hai yếu tố này rất quan trọng, nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ lên men. Khi quá trình lên men trong hạt cà phê diễn ra dưới 20 độ C, có thể thực hiện quá trình lên men đó tới 36 giờ.

Mặt khác, ở nhiệt độ cao hơn, quá trình lên men có xu hướng xảy ra nhanh hơn - thường là quá nhanh. Có thể sau 24 giờ, có thể gặp vấn đề sẽ xuất hiện dưới dạng khiếm khuyết trong cốc.

do-PH-va-nhiet-do-trong-qua-trinh-len-men
Đo Ph và nhiệt độ trong quá trình lên men

6. Dữ liệu và hồ sơ

Không có dữ liệu và quy trình ghi lại, sẽ khó theo các giao thức tương tự trong tương lai. Từ nhiệt độ của mùa thu hoạch đến thời điểm trong ngày cà phê được thu hoạch và thời gian của quá trình lên men, mỗi phần dữ liệu đều hữu ích.

Hãy chắc chắn để đo độ pH, cho thấy tính axit cà phê của bạn có như thế nào. Ghi lại mức Brix nó sẽ không chỉ cho bạn biết lượng đường, mà còn cả lượng chất nền hoặc thực phẩm mà vi khuẩn và nấm men đang ăn.

“Nếu tôi không có dữ liệu hoặc quy trình hoặc không biết lai lịch, không có cách nào để thực hiện lại. Vì vậy, để có được độ lặp lại, bạn phải đo lường và biết cách các biến hoạt động trong quá trình lên men ".

Và bạn chắc chắn phải biết thông lượng nhiệt độ hoặc hành vi trong quá trình lên men, sự năng động của nồng độ Brix trong quá trình lên men và động lực của độ axit trên chất nhầy trong quá trình lên men, vì dựa vào đó, bạn có thể đưa ra quyết định hoặc thậm chí ngưng giữa chừng quá trình lên men."

cafe-kho-tren-san-phoi-lon-o-fazenda-capricornio-brazil
Cà phê khô trên sàn phơi ở Fazenda Capricornio ở Brazil

Nhưng hãy nhớ rằng: ngay cả sáu yếu tố này là chìa khóa cho cà phê chất lượng cao, nhất quán, bạn không thể xử lý với mọi thứ theo cùng một cách.

Có những giống bạn có thể làm việc với các quá trình lên men khác nhau, dài hay ngắn, với nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn, với việc bổ sung các vi sinh vật hoặc không có chúng.

Vì vậy, biết rõ cà phê, hãy tính đến các giống cây, hương vị vốn có của nó. Và cũng chắc chắn rằng bạn hiểu trang trại từ đất đến khí hậu địa phương.

Hiểu phương pháp xử lý nào hoạt động tốt nhất trong khu vực của bạn rất quan trọng, làm việc ở khu vực ẩm ướt hoặc lạnh, chế biến tự nhiên hoặc khô có thể không phải là một ý tưởng tốt. Mặt khác, nếu là vùng khô với những ngày nắng và độ ẩm thấp, bạn có thể chơi với quy trình chế biến khô.

Bạn cần hiểu vi khuẩn sẽ hoạt động như thế nào theo các điều kiện môi trường này, phải ghi nhớ trong tâm trí : quá trình lên men đã bắt đầu trong vụ mùa và nó kết thúc trong quá trình sấy khô.

mot-nguoi-lao-dong-voi-nhung-qua-ca-phe-chin-do
Một người lao động với những quả cà phê chín đỏ,mới hái,quá trình lên men sẽ bắt đầu

Lên men là một chủ đề chưa được hiểu rộng rãi, nhưng nó có thể có tác động quá lớn đến chất lượng cà phê để chúng ta bỏ qua nó. chúng ta phải bỏ lại nỗi sợ hãi và bắt đầu thử nghiệm để có thể có kết quả tốt hơn và đặc điểm tốt hơn trong cà phê.

Với nhiều biến số xảy ra, lên men  có thể cứu chúng ta là có sự nhất quán trong các sản phẩm, làm tăng chất lượng  với các quy trình được kiểm soát nhiều hơn trong chuỗi sản xuất.

 Tại sao sự nhất quán lại quan trọng đến vậy? Để tổng hợp giá trị cho sản xuất. Để giảm lượng lãi suất thương mại thấp và tăng lượng cà phê đặc sản, và tìm thị trường mới.

Bài Viết bởi Gisselle Guerra. Các cuộc phỏng vấn với Francisco Quezada và Mauricio Villegas dịch từ tiếng Tây Ban Nha.

Tham khảo: Perfectdailygrind.com

Bài viết liên quan

backtop
Gọi điện SMS Chỉ Đường