PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO
Tại sao cà phê chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên (Natural) lại khác với phương pháp chế biến ướt? Và điều gì đã làm cho cà phê chế biến theo phương pháp Honey lại ngọt ngào đến vậy? Phương pháp chế biến thực sự ảnh hưởng lớn tới mùi thơm, hương vị và thể chất (Body) của cà phê. Hãy đọc để hiểu thêm các sự biến đổi các chất trong quá trình chế biến cà phê và ảnh hưởng của nó lên cốc cà phê mà bạn uống!
Mùi thơm và hương vị nguyên chất của cà phê
Mùi thơm và hương vị của cà phê được phát triển trong suốt quá trình rang. Hợp chất hương thơm dễ bay hơi được tạo ra bởi sự chuyển hóa tự nhiên các chất trong cà phê nhân xanh.
Trong quá trình rang hàm lượng đường đơn và đường đa (polysacarit) giảm bớt tạo ra vị ngọt và biến thành hương caramel. Một mặt khác, sự giảm của hydroxycinnamic acids ( một loại hợp chất phenon) tăng thêm mùi thơm. Hydroxy-amino acids như threonin và serine biến thành hợp chất dễ bay hơi pyrazines and pyrroles tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.
Nhưng những điều trên có liên quan gì đến quá trình chế biến cà phê. Việc chọn phương pháp sơ chế sẽ ảnh hưởng đến các chất kể trên tồn tại trong hạt cà phê đến việc rang. Và do đó có tác động đến hương vị tạo ra. Quá trình sơ chế làm thay đổi các chất trong hạt cà phê như thế nào?
Các chất biến đổi như thế nào trong quá trình chế biến cà phê?
Quả cà phê thông thường có 2 hạt, được bao bọc bởi lớp vỏ và lớp màng nhầy, hay còn được gọi là cùi. Lớp cùi cà phê chưa rất nhiều đường.
Quá trình sơ chế đơn giản là loại bỏ hạt ra khỏi lớp cùi và vỏ. Có truyền thống và cải biến nhưng tổng thể có 2 phương pháp sơ chế là chế biến khô ( Natural) và chế biến ướt ( Washed).
Trong quá trình sơ chế khô, hạt cà phê được làm khô một cách tự nhiên mà không động chạm đến lớp vỏ và cùi. Quy trình chế biến ướt loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ và cùi trước khi cà phê được sấy khô. Honey là phương pháp nằm giữa 2 phương pháp này. Lớp vỏ thì được loại bỏ còn lớp cùi vẫn giữ nguyên khi được sấy khô.
Quá trình chế biến tạo ra hương vị và mùi thơm khác nhau bởi đường trong lớp cùi trong phương pháp chế biến khô, honey sẽ để lại trên hạt trải qua trao đổi chất làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của hạt. Điều này tác động tạo ra sự ngọt ngào và thể chất cuối cùng của tách cà phê.Hãy xem xét kỹ hơn xem những gì đã diễn ra.
NẢY MẦM
Quả cà phê được thu hoạch khi chúng chín, đồng nghĩa với hạt bên trong đã sẵn sàng cho quá trình nảy mầm. Nảy mầm kích hoạt một số enzym sẽ chuyển hóa thành polysacarite, đường tự nhiên sẽ bẻ gãy.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, có nhiều hoạt động enzym trong phương pháp chế biến ướt hơn là chế biến khô. Vậy có nghĩa rằng nhiều đường tự do và hợp chất khác được chuyển thành hợp chất tạo mùi thơm trong quá trình rang bởi phương pháp sơ chế ướt. Kết quả là cà phê chế biến ướt sắc nét hơn chế biến khô. Chúng có ít hương thơm hơn nhưng đổi lại tính acidity nhiều hơn.
LÊN MEN
Cà phê chế biến khô ngọt hơn chế biến ướt do phần lớn sự lên men của đường trong lớp cùi. Cà phê chế biến khô hay ướt cũng trải qua quá trình lên men. Nhưng có rất ít nguyên liệu để enzym có thể hoạt động với cà phê chế biến ướt vì lớp cùi đã bị loại bỏ.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn làm giảm bớt protein, carbonhydrat và axit chlorogenic. Có nhiều tiền chất hơn cho các hợp chất thơm được tạo ra trong chế biến khô. Kết quả cho tách cà phê không chỉ ngọt ngào, mùi trái cây, thảo mộc và caramel nổi bật. So sánh, chế biến ướt cà phê được rửa sạch hơn và thể hiện đặc trưng riêng của từng loại cà phê cụ thể.
Chế biến Honey, loại bỏ lớp vỏ cho phép quá trình lên men của lớp chất nhầy bao quanh hạt dễ dàng hơn. Điều này dẫn đến một vị ngọt rõ rệt hơn chế biến khô, nhiều mùi bơ hơn và làm hạt nổi bật.
Lên men có thể tạo ra sự khác biệt lớn về mùi vị, hương thơm và thể chất của hạt nên quá trình lên men cần được kiểm soát kỹ lưỡng. Lên men quá đà có thể tạo ra quá nhiều axit acetic, và hợp chất phenon dẫn đến cốc cà phê sẽ chua, đắng. Bởi quần thể vi sinh vật trong cà phê dày đặc và đa dạng nên quá trình lên men có thể không nhất quán và khó có thể dự đoán trước.
Hạt cà phê nếu trải qua quá trình lên mầm lâu và lên men ít sẽ mang đến một cốc cà phê tệ. Kết hợp cả hai quá trình sẽ cho ra một cốc cà phê ngon!
TÁC ĐỘNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LÊN KỸ THUẬT RANG
Chúng ta biết rằng phương pháp chế biến ảnh hưởng lên các chất có trong cà phê nhân xanh. Công đoạn rang sẽ biến đổi các chất này thành các hợp chất có mùi thơm. Nên việc xem xét phương pháp chế biến rất quan trọng đối với công đoạn rang. Chế biến khô giữ được nhiều đường hơn, lượng đường này dễ bị biến đổi do quá trình gia nhiệt khi rang. Phân tử đường đơn có thể nhanh chóng biến mất tạo ra mùi vị cháy không mong muốn. Do đó thợ rang phải cẩn thận hơn trong quy trình rang của họ, đặc biệt là giai đoạn đầu.
Chế biến ướt (Washed) là phương pháp thông dụng và phổ biến trong ngành công nghiệp cà phê. Với phương pháp này mang lại một tách cà phê trong trẻo, cho phép người uống nếm trải được tất cả hương vị của nguyên bản và cả tính đa dạng. Nhưng nhiều người thích chế biến khô và honey với hương trái cây, ngọt ngào. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, giờ bạn đã biết rõ hơn điều gì đã thực sự diễn ra trong quá trình chế biến cà phê lựa chọn cho mình một phương pháp phù hợp!
Lược dịch: perfectdailygrind.com