Menu

Góc cafe

TẠI SAO CÀ PHÊ CÓ VỊ ĐẮNG - NGUỒN GỐC VÀ CÁCH HẠN CHẾ VỊ ĐẮNG

Khi nghĩ đến thưởng thức một ly cà phê bạn nghĩ ngay đến vị đắng, mỗi ly cà phê lại có một vị đắng khác nhau, bạn có bao giờ hỏi tại sao cà phê đắng?

ĐẮNG là từ ngữ khủng khiếp trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản, cà phê ngon vị phải ngọt và cân bằng. Một chút chua và chắc chắn không cần nhiều đường để có một lý cà phê hoàn hảo. Vậy điều gì là nguyên nhân của vị  đắng trong cà phê?

vi-dang-ca-phe

 

Vị đắng có thực sự tệ như bạn nghĩ ?

Phải khẳng định ĐẮNG thường không phải là điều tệ, cà phê không có vị đắng thì lại quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng đảm bảo ly cà phê hài hòa và bổ sung cho các hương vị khác của cà phê chẳng hạn chua, chát, ngọn, mặn,...mà không át hẳn. Mọi người hầu hết được phục vụ những thứ cà phê có vị đắng nhiều hơn là chua, điều khiến chúng ta bỏ qua những đặc trưng thực sự cần của một ly cà phê hoàn hảo.

Cà phê đắng không tệ nhưng nếu quá đắng thì rất tệ - Vậy vị đắng thực sự là gì và làm thế nào để hạn chế nó?

ca-phe-duoc-pha-che
Cà phê được pha chế

 

Vị đắng rốt cuộc là gì?

Mọi người nhớ đến việc ăn hoặc uống thứ gì đó đắng, nhưng Vị đắng phụ thuộc nhận thức mỗi người. Đôi khi đồ ăn hoặc thức uống đắng đối với người này nhưng đối với người khác lại là bình thường.

Hương vị là sự kết hợp của nhiều yếu tố:  mùi, cảm xúc, âm nhạc và độ cao. Phạm vi bài này chúng ta chỉ đề cập đến hương vị. Hãy cùng xem các nghiên cứu kết luận điều gì gây ra vị đắng trong cà phê?

pha-che-ca-phe-pour-over
pha chế cà phê pour over

 

Khoa học nói gì về vị đắng cà phê?

Mọi người đều nghĩ lưỡi nhận biết vị ngọt, mặn, chua và đắng tại các vùng riêng biệt. Nhưng thực tế tất cả các phần của lưỡi đều cảm nhận được hương vị. Tế bào vị giác chứa nhiều protein, 35 trong số này (theo Viện Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khỏe của Hoa Kỳ ) tác dụng với các chất trong  thực phẩm tạo ra vị đắng.

Vị đắng cà phê  đến từ hợp chất phenolic, phổ biến nhất  là các axit chlorogenic, chiếm tới 8% khối lượng cà phê nhân Arabica.

Chịu trách nhiệm đặc biệt đối với vị đắng trong cà phê là 2 đồng phân axit chlorogenic: axit 5-caffeoylquinic và di-CGA. Chúng phổ biến trong cà phê xanh.

Verônica Belchior, một  Q – Garder và  nghiên cứu sinh PhD cũng kết luận caffeine tạo ra vị đắng nhưng là thứ cấp.

vi-dang-ca-phe-2
Hợp chất hương vị sẽ phản ứng với tế bào vị giác

 

Cà phê nhân xanh có đắng không?

Nói về vị đắng trong cà phê, người ta  nghĩ rang nhiều hơn cà phê sẽ đắng!- nhưng giống cà phê cũng là yếu tố quan trọng.

Axit chlorogenic trrong Robusta - nhiều hơn 2% so với Arabica, caffeine gần gấp đôi Arabica. Robusta đắng đậm hơn nhiều so với Arabica.

Ngoài giống cà phê, năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu  Họ chỉ ra như sau:

Các yếu tố: giống, mức độ trưởng thành, điều kiện môi trường và điều kiện canh tác, cũng là yếu tố quan trọng quyết định thành phần của axit chlorogenic và quyết định quan trọng đến vị đắng trong ly cà phê cuối cùng.

Họ nêu lên phương pháp gió mùa, phương pháp truyền thống của Ấn Độ lả phơi cà phê xanh trước những cơn gió mùa ẩm ướt sẽ làm giảm  axit chlorogenic và vị đắng.

Bạn sẽ thấy cốc cà phê đắng chát khi thu hoạch tỷ lệ cà phê xanh chiếm nhiều , cà phê chưa chín, có hàm lượng axit chlorogenic nhiều hơn.

ca-phe-nhan-xanh
Cà phê xanh chứa nhiều axit chrologenic hơn

 

Rang có làm tăng vị đắng trong cà phê không?

Quá trình rang axit chlorogenic bắt đầu bị bẻ gãy, phá vỡ chúng thành axit lactones và phenylindanes chúng mới chính là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho vị đắng cà phê thực sự mà không phải là axit chlorogenic như chúng ta thường nghĩ!

Tiến sĩ Thomas Hofmann, đã tiết lộ vào năm 2007phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng của cà phê, lượng phenylindanes gắn bó chặt chẽ với mức độ rang cà phê. 

Lights Roasts đến Medium sẽ có nhiều axit lactones hơn, Hofmann mô tả cà phê dường như có vị đắng dễ chịu. Dark Roasts sẽ có nhiều phenylindanes hơn, đem lại cảm giác vị đắng dai dẳng và gắt hơn.

Lights Roasts đến Medium cà phê đắng hơn, duy trì được hương vị vốn có của cà phê. Như đã nói ở trên, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm. Bạn không thích cà phê Dark Roasts không có nghĩa là người khác cũng thế.

Rang-ca-phe
Làm nguội cà phê sau khi rang

 

Làm thế nào để hạn chế được vị đắng gắt?

Để tránh vị đắng, không nên chiết xuất quá nhiều. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất - phương pháp ủ, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian ủ cà phê nhưng có một số hướng dẫn chung có thể làm theo: 

Đầu tiên phải đảm bảo cỡ cà phê được xay phù hợp với cách pha chế. Nếu kích cỡ xay nhỏ, diện tích tiếp xúc giữa cà phê với nước sôi sẽ lớn chiết xuất ra nhiều hương vị hơn (với phương pháp drip/pour over , làm tăng thời gian pha chế cũng làm tăng độ chiết xuất)

Tiếp theo kiểm tra nhiệt độ nước pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi thơm được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cà phê  bị đắng, thử nước thấp hơn một vài độ

Sau đó là thời gian ủ: nếu cà phê có vị đắng, có thể bạn pha những cốc đó quá lâu.

Chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố kể trên nếu điều chỉnh một yếu tố (như kích thước xay), thì một cái khác (chẳng hạn như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.

tach-ca-phe-ngot-ngao
Tách cà phê hoàn hảo đòi hỏi xay đúng, nhiệt độ, thời gian chiết xuất

Vị đắng trong cà phê - vốn không tệ, nhưng nó có thể nhấn chìm tất cả các vị khác. Hiểu  về các hợp chất hóa học tạo ra vị đắng chúng ta sẽ hiểu hơn cách kiểm soát và chiết xuất cà phê.

Chúc bạn thành công! với các bước kể trên để cân bằng ly cà phê hoàn hảo với độ đắng phù hợp. 

Nguồn tham khảo: Perfectdailygrind.com

Bài viết liên quan

backtop
Gọi điện SMS Chỉ Đường