KỸ THUẬT CUPPING
Cupping có lẽ là một trong những kỹ năng quan trọng nhất mà bất cứ ai cũng có thể phát triển trong ngành công nghiệp cà phê. Ban đầu được phát triển bởi người mua cà phê nhân, Cupping cung cấp một phương pháp nhất quán để đánh giá chất lượng của cà phê trước khi xác định giá . Tương tự như một người sành rượu sẽ đánh giá một Cabernet tốt, người pha chế phải sử dụng một bộ quy tắc chặt chẽ về kiểm nếm để đánh giá chất lượng.
Tuy nhiên, thực tế là chủ quan và tùy thuộc vào sự thích và không thích của người mua tiềm năng, nhưng dù sao nó cũng là kết quả thực tế khi bàn luận về chất lượng cà phê. Thông thường, Cupping được thực hiện ở cả các nước sản xuất và tiêu thụ, tại thời điểm trước và sau khi một lô hàng cà phê được bán.
Bất kỳ người mua cà phê nghiêm túc nào cũng nên dành thời gian đầu tư việc thiết lập một phòng phân tích. Mặc dù không khó để thiết lập, nhưng phòng phân tích phải sạch sẽ, đủ ánh sáng, không có tiếng ồn quá mức.
Dưới đây là danh sách một số thiết bị cơ bản cần thiết cho bất kỳ phòng phân tích nào.
Danh sách thiết bị / Điều kiện:
• Bàn Cupping
• Máy rang mẫu
• Cân điện tử
• Đĩa màu
• Form Cupping
• Máy xay
• Nước nóng (195-205 ° F)
• Muỗng bạc
• Kẹp hồ sơ, bút chì
• Khu vực yên tĩnh, nhiều ánh sáng
• 5 -Kính cupping
Giới thiệu về thuật ngữ Cupping
Giống như học một ngôn ngữ mới, cupping là một khái niệm riêng biệt nên cupping có một thuật ngữ riêng. Những điều này có nghĩa là gì, cùng với việc thực hành lặp đi lặp lại, sẽ đưa chúng ta trở thành một cupper có năng lực. Mặc dù thuật ngữ tương đối đơn giản, chúng ta sẽ thấy rằng có nhiều cách định nghĩa khác nhau giữa các quốc gia. Đối với bài thảo luận ở đây, chúng ta sẽ sử dụng Bộ quy tắc thử nếm của SCAA , là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp cà phê đặc sản.
Bảng 1 dưới đây tóm tắt một số từ ngữ được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình Cupping.
Bảng 1: Các thuật ngữ Cupping thường được sử dụng
Mẫu thử SCAA
Bây giờ chúng chuyển “ngôn ngữ” Cupping sang form thực tế. Trong ngành công nghiệp cà phê, bạn sẽ thấy một số form cupping được sử dụng, mỗi Form khác một chút để tạo thành Form riêng .Trong ngành cà phê đặc sản thế giới. tiêu chuẩn thực tế là Form mẫu thử của SCAA. Được sửa đổi vào đầu những năm 1990, SCAA cupping cung cấp cho cuppers một cách khách quan để nắm bắt một số khía cạnh cảm giác quan trọng nhất về cà phê. Form mẫu, được chia thành mười tham số, cho phép kiểm nếm xếp hạng và ghi nhận với bất kỳ lỗi nào được tìm thấy trong (các) tách. Hệ thống này dựa trên thang điểm 100, do đó cho phép phân loại cà phê “Off Class” chất lượng rất thấp đến cà phê “Super Premium Special”. Theo hệ thống, bất kỳ loại cà phê nào đã vượt qua phân loại vật lý, có số điểm trên 80 điểm đều được coi là loại “Đặc sản”.Hình 1 bên dưới minh họa Mẫu thử SCAA.
Chuẩn bị cà phê
Chúng ta đã nắm được những điều cơ bản trong lý thuyết Cupping, tiếp theo là chuẩn bị các mẫu thử. Bước đầu tiên là đảm bảo rằng cà phê được “Cupping” có độ rang LIGHT đến MEDIUM. Thông thường, một máy rang mẫu nhỏ được sử dụng vì các máy rang này dễ kiểm soát và tính nhất quán cao hơn cho việc sử dụng mẫu thử nhỏ. Rang cà phê từ LIGHT đến MEDIUM, tương ứng với giá trị Agtron trong khoảng 55-65. SCAA ghi rõ giá trị Agtron chính xác là 58 cho toàn bộ hạt (+/- 1 pt), nhưng miễn là mẫu trong phạm vi này là đạt.
Đối với những người không có quyền truy cập vào Agtron, SCAA bán các đĩa màu phục vụ như các điểm tham chiếu tuyệt vời trong quá trình rang. Điều bắt buộc là cà phê không được rang qua cấp rang MEDIUM, vì các đặc trưng hương vị quan trọng và các khiếm khuyết tiềm năng có thể dễ dàng bị che lấp – rõ ràng là đánh rớt điểm Cupping. Tất cả cà phê sử dụng phải được rang mới với giai đoạn không quá 24-48 giờ, có màu đồng nhất, làm mát bằng không khí, không chứa quaker và không có hiện tượng cháy xém hoặc xuất hiện cháy xém trên chóp hạt.
Chuẩn bị truyền dịch
Một khi cà phê đã được rang hãy để qua đêm ở nơi sạch sẽ. Trọng lượng khoảng 12-12,5g cà phê mỗi Cốc Cupping – điều này sẽ thay đổi tùy theo kích cỡ cốc, miễn là sử dụng công thức pha cà phê theo tiêu chuẩn 8,25g mỗi 150mL nước, do đó có thể dễ dàng điều chỉnh theo nhu cầu của người thử nếm. Cần tối thiểu 5 cốc cho một mẫu để đảm bảo đại diện đồng nhất cho mẫu cà phê. Khi tất cả các cốc đã được cân, thì nên xay cà phê thành một cốc thô và phủ lên trên cùng của cốc bằng một tờ giấy nhỏ (cũng quay lại điều này sau).
Mặc dù không bắt buộc, nhưng thông thường đặt các mẫu của cả cà phê nhân xanh và cà phê rang trên bàn Cupping trong quá trình Cupping thực tế. Điều này cho phép các cuppers kiểm tra kỹ trực quan xem có bất kỳ khiếm khuyết nào và có thiếu tính đồng nhất trước quá trình Cupping hay không?
Thử nếm
Với cà phê đã được chuẩn bị, hãy bắt đầu bước đầu tiên trong việc Cupping – đánh giá “Fragrance” của cà phê . Mặc dù “fragrance” và “aroma” là từ chỉ mùi thơm sử dụng thay thế cho nhau nhưng chúng khá khác nhau. fragrance đề cập đến các đặc tính khứu giác khô, trong khi “aroma” đang ở giai đoạn ẩm ướt. Để khẳng định fragrance, chỉ cần nâng cốc lên mũi và hít sâu mùi hương của cà phê – cẩn thận không hít bất kỳ bã cà phê nào. Đánh giá fragrance của cà phê cùng với bất kỳ ghi chú nào bạn nhận được trên form Cupping.
Bước tiếp theo là khẳng định “Aroma”của cà phê . Trước khi rót nước nóng, đảm bảo rằng nước đã đạt đến nhiệt độ 92 ° -96 ° C (195 ° -205 ° F), vì điều này sẽ cho phép chiết xuất hợp lý tất cả các hợp chất hương vị. Rót nước nóng vào cốc và dốc dòng nước trong 3-4 phút – sử dụng đồng hồ điện tử đếm ngược cho công đoạn này. Khi thời gian kết thúc, nhẹ nhàng lấy thìa và gạt lớp màng cà phê trên cùng hay còn gọi là “lớp vỏ”. Khi bạn gạt lớp vỏ, đặt mũi càng gần chỗ gạt hít vào – khoảng trống nó sẽ giải phóng một số lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi. Ghi nhận điểm vào Form thử.
Sau khi ghi lại, tiếp tục khuấy cà phê hai đến ba lần, cho phép bọt chảy xuống mặt sau của muỗng. Tại thời điểm này, cà phê có thể sẽ quá nóng đối với hầu hết mọi người để Cupping, đợi thêm 3-5 phút nữa và để cà phê nguội trước khi tiếp tục. Sử dụng một chuyển động hút nhanh, hút cà phê qua lưỡi của bạn và viết ra quan sát của bạn cho mỗi thông số trong mười thông số ở Bảng trên.
Khiếm khuyết, Hỏng và Lỗi
Mặc dù cẩn thận lựa chọn và thực hiện chỉ trên hạt cà phê nhân tốt nhất tại nơi xuất sứ, những lỗi vẫn xảy ra. Và như vậy, loại và cường độ của khiếm khuyết có thể tự biểu hiện theo một số cách khác nhau trong cốc. May mắn thay, Mẫu Cupping SCAA cho phép đánh giá này theo hai cách.
• Một ” lỗi hỏng” và là bất kỳ khuyết điểm nào đáng chú ý nhưng không lấn át mùi thơm. Bất kỳ lỗi hỏng nào hiện diện trong cốc đều bị trừ 2 điểm.
• Một “lỗi” là một khiếm khuyết lớn hơn đặc trưng là chua, lên men hoặc phenolic. Lỗi phải trừ 4 điểm.
Để xác định tổng số khuyết tật, chỉ cần nhân số lượng cốc chứa khiếm khuyết và với cường độ của nó. Ghi lại tổng số điểm này, vì nó sẽ được trừ vào tổng điểm (bên dưới). Thang điểm phân loại Khi tất cả các tham số đã được đánh giá, chúng ta sẽ trừ mọi khiếm khuyết có thể có và nhận Điểm cuối cùng . Để phân loại cà phê dựa trên các tiêu chuẩn SCAA, hãy tham khảo Bảng 2 bên dưới.
Bảng 2: Phân loại điểm cuối cùng
Từ cuối cùng
Ban đầu Cupping có vẻ đáng sợ, nhưng nếu liên tục luyện tập, quá trình này sẽ sớm trở thành tự nhiên. Ngoài ra, có một số cuốn sách sẽ đưa hướng dẫn những điều Cupping cơ bản. Nhưng có lẽ nguồn tốt nhất là SCAA vì họ tổ chức nhiều buổi đào tạo trong hội nghị hàng năm.
Nguồn: coffeechemistry.com